Si l’on vous demande comment vous gérez l’hygiène dans votre établissement, votre réponse sera surement plus longue que prévu.

Hé oui, la question de l’hygiène est un vaste sujet pour tous les acteurs de la restauration commerciale.

De l’hygiène du personnel à l’hygiène de l’environnement, en passant par les ustensiles, surfaces de travail, etc…

Nous avons regroupé dans cet article les principaux sujets que vous ne pouvez pas ignorer et vous donnons des conseils pratiques pour être sûrs d’être en parfaite maitrise.

Utilisez cet article comme base de réflexion et vous pourrez ensuite vous pencher plus en détail sur le sujet.

Alors quelles sont les pratiques simples et efficaces à mettre en place dans votre établissement pour vous garantir une hygiène irréprochable ? 

Nous en avons listé 5 et avons ajouté deux points bonus si vous avez envie d’aller plus loin.

Et les voici !

1. L’HYGIÈNE DU PERSONNEL

L’un des points le plus important et le plus visible de votre établissement est l’hygiène du personnel en place.

Les clients y sont très sensibles et elle est toujours un bon révélateur de l’hygiène globale.

Un bon moyen de garantir l’hygiène du personnel est d’être vigilant sur deux points majeurs :

Le nettoyage des mains et la tenue vestimentaire.

La meilleure façon d’éviter la propagation de germe est de se laver les mains très souvent. Au démarrage du travail, après chaque pause, à la sortie des toilettes, après avoir fumé une cigarette, etc…

Vous l’aurez compris, tous les prétextes sont bons pour se laver les mains.

Il est essentiel d’utiliser un produit de désinfection efficace et de bien se nettoyer les mains avant de toucher les denrées alimentaires.

Quant à la tenue vestimentaire, il est essentiel de vérifier la propreté du tablier de travail.

Nous vous conseillons de mettre une tenue propre et lavée avant chaque service. 

D’autres mesures d’hygiène sont aussi importantes, comme le port de gants en cas de blessure aux mains, le port de masque en cas de maladie, etc…

Après le personnel, intéressons-nous maintenant à l’environnement dans lequel nous travaillons !

2. LE NETTOYAGE DÉSINFECTION

Le nettoyage de la zone de travail est le meilleur moyen de conserver un environnement propre et qui présente le moins de danger pour votre consommateur.

Le protocole de nettoyage/désinfection doit d’ailleurs être prévu en amont, imprimé et affiché dans vos locaux.

La fréquence de nettoyage dépend de votre activité mais la fréquence d’un nettoyage par jour est le minimum conseillé.

Les produits de nettoyage doivent être conservés dans une zone isolée des denrées alimentaires.

Cela permet d’éviter la contamination des aliments.

Maintenant que nous maitrisons l’hygiène du personnel et de l’environnement, intéressons-nous au fonctionnement d’un établissement de restauration commerciale.

3. LA RÉCEPTION DE MARCHANDISE : UN MOMENT CRITIQUE

La réception de la marchandise est un moment à risque dans la conservation des denrées.

En effet, c’est un moment où la chaine du froid peut être rompue et où les denrées transitent dans un environnement sale, la rue.

La réception doit être rapide et efficace.

Pour des raisons d’hygiène, aucun carton ne peut être conservé dans l’établissement.

Le personnel en charge de récupérer la marchandise doit être formé à cette tâche.

Il est donc essentiel de bien préparer cette étape.

4. LA PRÉVENTION ET LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Les insectes, les oiseaux et les rongeurs sont une source majeure de nuisance.

D’une part, ils sont une source de contamination très importante. Ils sont porteurs de nombreux germes et contamineront ainsi votre environnement et vos denrées alimentaires.

D’autre part, ils représentent un véritable danger pour votre image de marque !

Il est donc essentiel de vous assurer que des nuisibles ne feront pas surface en plein service ou dans l’assiette d’un client.

Pour cela, vous avez la possibilité de vous occuper vous-même de la gestion de ce problème, ou bien d’en confier la responsabilité à une entreprise spécialisée.

Cela dépend en général de la situation dans laquelle vous vous trouvez (emplacement géographique, historique de l’établissement, etc.…).

Afin de limiter les risques, de nombreux protocoles doivent être mis en place. Cela va de la gestion des déchets, à la conservation des denrées dans votre établissement.

Toutes ces questions doivent être traitées dès que possible, afin de ne pas être dans l’urgence en cas de problème.

5. UTILISATION DES TEMPÉRATURES POUR RÉDUIRE LE RISQUE DE CONTAMINATION ALIMENTAIRE

La température est un facteur déterminant de l’hygiène de vos aliments.

De manière générale, nous utilisons le froid afin de conserver les denrées alimentaires dans les meilleures conditions, et le chaud pour éliminer le maximum de germes lors de la cuisson.

Il est donc très important de :

• Ne jamais rompre la chaine du froid
• Conserver les aliments frais à une température inférieure à 4°C
• Respecter les températures et temps de cuisson

En maitrisant les températures de traitement et de conservation des denrées, on évite assez facilement le développement des germes et ainsi, le risque de toxi-infection alimentaire.

De nombreux autres points sont extrêmement important à maitriser et nous évoqueront en particulier le déconditionnement/reconditionnement et la décongélation des denrées.

Les deux points suivants sont également à retenir et nous y reviendrons dans un prochain article.

Il est essentiel que vous ayez une connaissance au moins partielle des maladies transmises par les aliments afin de gérer au mieux et de savoir communiquer avec vos clients en cas de besoin.

Pensez également à mettre par écrit tous ces protocoles, car ils vous seront demandés en cas de contrôle sanitaire.

Et voilà ce que l’on avait envie de vous transmettre aujourd’hui.

Nous aurons l’occasion de détailler certains points dans nos prochains articles.

En attendant, n’oubliez pas que l’hygiène de votre établissement est le point le plus important à gérer car il est la base de la satisfaction de vos clients !