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Le danger principal en restauration collective : La TIAC

Vous en avez forcément entendu parler. Elle est la menace principale en restauration collective.

Vous l’aurez compris, nous allons nous pencher dans cet article sur la TIAC. Autrement dit, la Toxi-infection alimentaire collective.

Véritable menace pour la santé publique ainsi que pour la réputation d’un établissement, nous apprendrons dans cet article les méthodes à mettre en place afin de réduire au maximum les risque de toxi-infection alimentaire.

Mais avant tout, nous vous proposons une analyse précise de ces fameuses TIAC.

1. QU’EST-CE QU’UNE TIAC ?

Une toxi-infection alimentaire collective est une infection digestive provoquée par l’ingestion d’aliments contenants des germes.

Ces germes peuvent être de diverse nature :

  • Bactéries
  • Virus
  • Parasites
  • Champignons
  • Poisons
  • Métaux lourds

Une TIAC est appelée collective, car en restauration commerciale, un produit mal conservé va provoquer une infection digestive chez un nombre plus ou moins importants de clients.

Ils vont alors présenter un certain nombre de symptômes communs, d’intensité plus ou moins importante en fonction de l’immunité de l’individu et de la quantité d’aliment contaminé qui aura été consommée.

Il est essentiel, en tant qu’acteur du monde de la restauration commerciale, de savoir reconnaitre ces symptômes.

Et les voici !

2. LES SYMPTÔMES ET TRAITEMENT D’UNE INTOXICATION ALIMENTAIRE

Nous pouvons effectuer une séparation entre les symptômes de type gastro-entérite et ceux de type allergiques.

Les symptômes de type gastro-entérites sont les suivants :

  • Diarrhée
  • Vomissement
  • Fatigue très prononcée
  • Fièvre
  • Les symptômes de type allergiques sont les suivants :
  • Rougeur au niveau du visage
  • Gonflement de la langue/lèvres
  • Grattement du palais
  • Tachycardie
  • Perte d’équilibre

Les denrées issues des produits de la pêche sont très souvent responsables de réactions allergiques.

Il est essentiel de savoir reconnaitre ces symptômes et d’agir en conséquence.

En effet, les symptômes de type gastro-entérite vont apparaitre quelques heures après ingestion du produit alors que la réaction de type allergique va apparaitre dans les 10 minutes suivant l’ingestion.

Le traitement principal va reposer sur 3 piliers majeurs :

  • Une réhydratation intense pour éviter les conséquences des diarrhées et vomissements
  • Un traitement des symptômes (antidouleurs, antispasmodiques, etc)
  • Une surveillance rapprochée de l’évolution de la toxi-infection alimentaire

3. LES CAUSES DE TIAC

Pour observer l’apparition d’une intoxication alimentaire, deux événements doivent être réunis.

D’une part, il doit y avoir contamination de la denrée.

Cette contamination peut avoir lieu par le personnel (personnel de livraison, de réception, de cuisine, etc) ou par l’environnement (camion de livraison, zone de réception, chambres froides, plan de travail, etc).

D’autre part, une étape de multiplication des germes présents doit avoir lieu.

Cette multiplication a lieu en cas de non-respect du couple temps/température.

En effet, la denrée doit être conservée à une certaine température pendant une certaine durée.

Si l’un des deux paramètres n’est pas respecté (par exemple, un produit qui reste à une température trop élevée), nous observons une multiplication des germes présents.

Après ces deux fautes, de contamination et de multiplication des germes, nous nous retrouvons avec un aliment qui présente une concentration très élevée en germes, à l’origine de l’intoxication alimentaire.

La cause principale de toxi-infection alimentaire est la mauvaise utilisation du froid en conservation.

En particulier la rupture de la chaine du froid et la conservation des denrées dans des chambres froides trop chaudes.

Une autre cause d’intoxication alimentaire est le mauvais nettoyage des produits consommés crus.

Maintenant que nous savons comment se développent les TIAC, nous allons lister un certain nombres d’actions à mettre en place pour éviter leur apparition.

Et les voici !

4. ÉVITER LES TIAC

Les intoxications alimentaires peuvent être évitées grâce à quelques conseils.

Tout d’abord, il est essentiel de consommer les aliments avant que leur date limite de consommation ne soit dépassée (pour plus de détail sur les DLC et DLUO, n’hésitez pas à aller consulter cet article https://www.groupeformateurdefrance.fr/blog/2019/6/21/quelle-est-limportance-de-la-date-limite-de-consommation-).

Aussi, la chaine du froid ne doit être rompue sous aucun prétexte.

Si vous recevez ou constater la présence dans vos locaux de marchandise à une température non conforme, nous vous invitons à détruire ces denrées.

Attention également à bien respecter les barèmes de cuisson des denrées. Plus la cuisson est importante, plus les risques de TIAC sont faibles.

Les aliments consommés crus doivent être conservés avec une attention particulière, car ils ne subiront aucune étape de cuisson. Les crudités doivent ainsi être lavées avec beaucoup d’attention.

Veillez à nettoyer le couvercle des boites de conserves. Les boites de conserves dont le couvercle est bombé doivent être jetées.

La liste pourrait être plus longue, mais le conseil le plus important est celui-ci :

Soyez vigilant aux dates, à l’aspect de la marchandise et de l’emballage ainsi qu’à la température de conservation des aliments.

5. LES ALIMENTS LES PLUS À RISQUE

Les denrées les plus sensibles sont les denrées d’origine animale.

La liste suivante n’est pas exhaustive, mais nous pouvons citer : Les viandes (en particulier le steak haché, la merguez, la charcuterie), les œufs, les poissons, crustacés et fruits de mer, les fromages, etc.

Chaque catégorie d’aliment présente différents dangers et les méthodes de surveillance ne sont pas exactement les mêmes.

N’hésitez donc pas à demander à votre fournisseur la conduite à tenir en termes de conservation, cuisson, etc.

6. LES PERSONNES LES PLUS À RISQUE

Les personnes les plus à risque sont évidement celles qui présentent un système immunitaire le plus fragile.

Un bon moyen mnémotechnique est de les regrouper sous l’appellation Y.O.P.I.

Comprenez Young, Old, Pregnant, Immunodeficient.

Ou en français, jeune, vieux, femme enceinte, toute personne dont l’immunité est affaiblie.

En restauration commerciale, nous n’avons pas d’information sur l’état de santé de nos clients.

Nous considérerons donc, afin d’éviter le moindre risque de TIAC, que chacun de nos clients rentre dans cette catégorie à risque.

Ainsi, nous serons d’autant plus vigilant quant au traitement de notre marchandise et diminueront considérablement le risque d’intoxication alimentaire.

Vous le savez, au sein de GFF, nous donnons à nos clients ou lecteurs des informations pratiques, mais sans jamais abandonner les détails plus approfondis.

Maintenant que nous avons fait le tour du sujet, nous aimerions aborder en quelques mots certaines notions de microbiologie sur la question des TIAC.

7. LES GERMES LES PLUS INCRIMINÉS

Si vous deviez retenir un seul nom dans ce chapitre, le voici : Salmonella

Les salmonelles sont les bactéries les plus rencontrés lors d’intoxications alimentaires.

En effet, elles représentent plus de 70 % des cas de TIAC.

On les retrouve partout dans l’environnement et dans les denrées alimentaires.

Heureusement, elles sont détruites après cuisson à 65 °C pendant quelques minutes et leur développement est stoppé à une température inférieure à 5 °C.

Nous citerons également le staphylocoque doré, responsable de la formation d’une toxine très dangereuse.

La listeria, maladie extrêmement grave pour les femmes enceintes, que l’on retrouvera surtout dans les produits à consommer crus (crudités, fromages et charcuteries).

Enfin, la toxine botulique qui se développe en milieu anaérobie, dans les boites de conserves.

Nous vous invitons, en attendant notre prochain article, à vous renseigner sur ces quelques germes que nous avons mis ici en lumière.

Et voilà ! Vous avez maintenant un guide précis et concis sur la bête noir de la restauration commerciale : L’intoxication alimentaire collective.

N’oubliez pas que la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène est votre arme absolue contre l’apparition des TIAC !!

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