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5 points essentiels lors des fortes chaleurs en restauration

Et oui, nous sommes à cette période de l’année !

L’été, les fortes chaleurs, voire même quelques épisodes de canicule, ont des effets très forts sur l’activité de restauration commerciale.

Et plutôt que d’être surpris, Il vaut mieux anticiper ces élévations de températures pour réagir et profiter de ces chaleurs pour attirer les clients !

Nous verrons donc dans cet article les principales conséquences des fortes chaleurs et les adaptations que l’on peut mettre en place pour tirer notre épingle du jeu.

1. BAISSE DE L’APPÉTIT

La première conséquence est indéniablement la perte d’appétit que provoque ces chaleurs.

Cette réaction est physiologique et il n’y a rien que l’on puisse faire pour y pallier.

De plus, il est difficile de manger en terrasse lorsque le soleil frappe fort et que les températures dépassent les 30 °C à l’ombre.

Les syndicats du secteur de la restauration collective relève d’ailleurs en général une baisse de fréquentation des restaurants entre 30 et 50 % par temps de canicule.

Cette baisse d’appétit peut sembler être un frein au bon fonctionnement d’un établissement de restauration commerciale, mais nous verrons par la suite que certaines modifications de votre fonctionnement peut faire de votre établissement un abri d’une rare valeur.

2. AUGMENTATION DE LA TEMPÉRATURE EN CUISINE

La cuisine est de manière générale l’endroit le plus chaud de l’établissement.

On y retrouve en fonction de votre activité des plaques chauffantes, fours, et autres équipements qui dégagent énormément de chaleur.

La configuration des espaces et la mauvaise circulation d’air font aussi de la cuisine un lieu où la chaleur ne s’évacue pas facilement.

On imagine alors comment, en cas d’épisode de canicule, les cuisines de restaurants, boulangeries ou traiteurs peuvent atteindre assez facilement les 40 °C.

Cela va voir deux conséquences principales que nous présentons dans les deux points suivants.

3. DES CONDITIONS DE TRAVAIL TRÈS DIFFICILES

La première est l’augmentation de la difficulté de travailler. Par ces températures extrêmes, les organismes sont en grande souffrance.

Il est d’ailleurs impératif de fournir au personnel de cuisine suffisamment d’eau pour éviter la déshydratation.

Il peut être également nécessaire de changer de tenue de travail, plusieurs fois pendant la journée, en cas de grosse transpiration.

La première conséquence concerne donc le personnel de cuisine, la seconde concerne les denrées alimentaires.

4. UN RISQUE PLUS ÉLEVÉ DE TIAC

Vous le savez surement maintenant, nous sommes spécialisés au sein du Groupe Formateur de France dans la prévention des intoxications alimentaires en milieu de la restauration commerciale. Nous les appelons également toxi-infections alimentaires collectives. Vous pouvez vous référer à ce précédent article pour en savoir plus sur le sujet https://www.groupeformateurdefrance.fr/blog/2019/7/1/le-danger-principal-en-restauration-collective-la-tiac

Les germes les plus souvent responsables de TIAC se développent le plus aux alentours de 40 °C.

La cuisine d’un établissement peut ainsi se transformer en une boite de développement microbien !

Le risque de TIAC étant plus important, nous en déduisons tout de suite les mesures à prendre pour limiter au maximum les risques.

Tout d’abord, les denrées fraîches et congelées doivent rester le moins de temps possible à température ambiante.

Les temps de préparation sur le plan de travail doivent être réduits à leur strict minimum.

Une cellule de refroidissement est également très utile pour refroidir les plats cuisinés, avant de les stocker en chambre froide.

Tout doit être fait pour que les denrées subissent le moins possible la chaleur ambiante.

En plus des denrées alimentaires, les équipements souffrent également. En particulier les équipements responsables du froid.

5. LES CHAMBRES FROIDES MISENT À RUDE ÉPREUVE

Lors de ces épisodes de fortes chaleurs, il n’est pas rare d’avoir un pépin d’équipement et en particulier de chambres froides.

En effet, les moteurs tournent au maximum et certains équipements trop vieux peuvent lâcher.

Il est donc essentiel de vérifier le bon fonctionnement de vos chambres froides.

Pour cela, nous avons trois conseils majeurs.

Tout d’abord, faites vérifier vos chambres froides avant l’été ! Faire appel à votre fournisseur pour qu’il effectue un contrôle du bon fonctionnement des chambres froides est une excellente idée.

Effectuer des relevés de températures de vos chambres froides, deux fois par jour, afin d’être sûrs que la chaine du froid est conservée.

Enfin, vider vos vitrines où le froid est difficile à maintenir et conservez les denrées alimentaires dans des chambres froides fermées et puissantes.

6. ADAPTATIONS À EFFECTUER

Les adaptations que vous effectuerez pour contourner les conséquences de la canicule sont essentielles pour conserver, voire augmenter votre activité.

D’une part, vous pouvez modifier votre carte.

Les plats chauds étant difficiles à consommer, il est intelligent de proposer des salades, des menus fraicheurs en tout genre.

Afin de ravir au maximum vos clients, il est indispensable de modifier votre carte de plats proposés.

À vous d’adapter, avec votre créativité et en accord avec votre image de marque, une carte idéale.

D’autre part, les épisodes de canicule étant de plus en plus fréquents, l’installation d’une climatisation rendra votre établissement extrêmement agréable à fréquenter.

Vous deviendrez alors un cadre de rafraîchissement dans cette chaleur ambiante !

Bref, les adaptations sont très nombreuses et peuvent vous permettre de profiter d’une situation à priori défavorable en une aubaine propice à votre activité.

Si vous avez besoin de petits conseils, nous sommes à même de partager avec vous notre expérience du terrain.

Alors ne paniquez plus en cas de canicule, vous savez maintenant comment gérer cette situation et en faire un atout pour votre commerce !

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